Friday, November 23, 2007

食譜: 巧克力鮮奶油蛋糕

自從去Stuttgart買了那本烘培食譜回來以後,我三不五時就在翻閱,很想自己做出店裡面賣的那種好吃蛋糕. 前幾個禮拜第一次做了裡面的一個巧克力蛋糕,但是海綿蛋糕的部分不知為何就是沒有發起來,扁扁的一層,吃起來還有點嚼勁,真是一點都不對. 上上個週末,我們請C學長全家來家裡吃晚飯,我第二次嘗試做這個巧克力蛋糕,終於算是成功了!! 這期間我參考了家裡另一本在台灣買的烘培食譜,我是過裡面幾個餅乾食譜,都不成功,不過書裡對於海綿蛋糕的製作過程講解倒是很詳細,還附上照片,我才發現我第一次會失敗很可能是因為蛋黃沒有真的打到發,而且烤好後我沒有馬上把蛋糕膜倒扣,導致蛋糕萎縮變扁. 第二次做的時候我特別注意,終於,我做的海綿蛋糕也有厚度了~~

巧克力鮮奶油蛋糕(原食譜上叫做Trüffel-Sahne-Torte)
食譜來源: adopted from Knaur出版的"Das Backbuch" --- Aus dem Backstudio von "meine Familie & ich", 海綿蛋糕製作過程參考了楊桃文化出版的"我的第一本烘培書"(作者:陳明裡)

材料:
30g 奶油
4個 蛋
100g 白糖
1pinch 鹽
70g 麵粉
20g 無糖可可粉
20g 玉米粉
4片 吉利丁(透明片狀),在德國叫weiße Gelatine,這裡也有賣紅的(rote Gelatine)
100g 黑巧克力(bitter-sweet,或Zartbitter-Kuvertüre)
67g 鮮奶
1包 香草糖(vanilla sugar)
400g 鮮奶油

做法:
1) 直徑26cm圓形烤模(springform,底部可以拆下來那種)先用烘培紙舖在底部. 量好需要的麵粉,巧克力粉,和玉米粉,然後通通放在一個容器裡面混合均勻. 在另外一個碗裡融化奶油(我用微波爐).
2) 把蛋,糖,鹽放在一個小鍋中隔水加熱,並用手動直立打蛋器攪拌至溫度到達40度C左右離火. 離火後用電動打蛋器打到泡沫細緻,均勻光滑,顏色泛白為止,此時溫度也會降下來.
3) 預熱烤箱至175度C.
4) 把步驟一裡準備好的粉類(麵粉,巧克力粉,玉米粉)小心篩到打發的蛋液裡,可以分幾次篩. 每次篩好一部分,就趕緊用橡皮刀以由下往上翻的手法(fold),快速地把麵粉跟蛋糊拌勻. 全部拌勻後應該要光滑無顆粒.
5) 接著小心地把奶油倒入蛋糊裡,以同樣的手法拌勻. 為了怕兩者原來的稠度差太多,可以先取一小部分的蛋糊跟奶油混合,再把混合液倒回蛋糊裡拌勻.
6) 把蛋糊倒到烤模裡,放到烤箱裡烤20分鐘即可. 烤好必須馬上倒扣放涼,以免蛋糕預冷收縮.
7) 烤蛋糕期間和冷卻期間,準備等等拿來夾心的巧克力鮮奶油. 吉利丁先用涼水泡軟,大該需要五分鐘. 泡的期間把黑巧克力切成小塊.
8) 鮮奶和香草糖到一個小鍋中加熱至糖都溶解(我有煮到開始滾就離火). 煮的同時,在另一個爐上,以隔水加熱的方法,融化巧克力塊.
9) 泡好的吉利丁用手稍微把多於水分擠壓出來後,丟到煮好的熱鮮奶裡面,攪拌一下就會溶解. 接著把融化好的巧克力溶液也倒入熱牛奶裡面,以手動立式打蛋器攪拌均勻. 把混合好的巧克力牛奶溶液放置在一旁一陣子使之回到接近室溫.
10) 等待巧克力牛奶溶液降溫的同時,可以去處裡應該已經冷卻的海綿蛋糕. 用適當的工具(我用一個塑膠的飯匙)沿著烤模內緣劃一圈,使蛋糕跟模的側面分開. 打開烤模,把底部的烘培紙撕下來. 不過我都會再把這張烘培紙放回烤模的底盤上,這樣以後切蛋糕的時候不會直接傷到烤模底部,又可以輕易地把蛋糕切下來. 海綿蛋糕放回舖有原來那張烘培紙的烤模上,用鋸齒刀把蛋糕橫切成上下兩等份. 把上面那份放在一旁備用,下面的部分留在烤模上,把烤模的側面(ring的部分)裝回去.
11) 在另一個容器裡把鮮奶油打發. 打發後先把一部分(約1/3)倒到巧克力牛奶溶液裡,以由下往上翻的方式拌勻,然後再把剩下的鮮奶油倒入以同樣手法拌勻.
12) 剩下就是組裝了. 把一半的巧克力鮮奶油倒到烤模裡(下面有烘培紙和下半部的海綿蛋糕),用合適的工具把鮮奶油抹平. 舖上剛剛切下來的海綿蛋糕上半部,再把剩下的巧克力鮮奶油倒在上面,再一次抹平,把烤模放到冰箱下層冷藏至少五個小時即可食用. 我會自烤模上用保鮮膜包著再放到冰箱免得沾染別的菜的味道. 第一次切蛋糕的時候記得也先用適當工具(我還適用塑膠飯匙)沿著烤模內緣劃一圈,使蛋糕跟模分開,然後才把ring打開拿起來.

* 原食譜還有多做一個糖和萊姆酒的溶液,是要淋在海綿蛋糕上的,不過孕婦不喝酒,省略.
* 原食譜在巧克力鮮奶油裡也加了萊姆酒和orange liquor(橘子口味烈酒). 孕婦不宜,省略.
* 原始譜用巧克力鮮奶油份量是我用1.5倍,因為原食譜把海綿蛋糕分成三層而不是兩層,而且蛋糕側面已有塗巧克力鮮奶油. 一方面我的海綿蛋糕沒有發到我覺得可以切三層(加上我不太會切,怕切破),另一方面我不知道側面塗了奶油的蛋糕要怎麼收藏(除非一次吃完). 所以把份量減少.
* 蛋糕上面可以用多的巧克力鮮奶油和巧克力碎片作裝飾,不過我通通省略了.
* 照片裡中間的巧克力鮮奶油夾層我還丟了一些冷凍raspberry(覆盆子)進去加味,這個蛋糕好好吃唷~~

4 comments:

小貓貓 said...

我好想做這個可是好複雜哦
楊桃的那本書已經絕版了
我們每個同事只要看過陳老師的食譜就能做出戚風蛋糕
感覺很神奇

LuKerr said...

我寫得很長大部分都是在解釋怎麼做蛋糕體的部分(因為我第一次做失敗了!),其實只要會做出海綿蛋糕的部分,剩下的真的不難. 我都可以做了,你一定也沒問題!

姊 said...

看上去好好吃.:)~~~~~~

LuKerr said...

每次做了好吃的蛋糕就會想到,如果你跟爸媽都在這就好了,你們一定也會喜歡吃. 這也是為什麼當初我一直要你們今年就來玩... 你們明年來的時候,我想我是不可能有力氣做蛋糕的:P